HACCP在水產養殖中的應用及建議
HACCP在水產養殖中的應用及建議 中國水產 陳文 食品安全目前已經成為全社會 關注的焦點問題。為了最大限度的 保證食品安全性，我國政府加大監 管力度，相繼出臺了無公害農產品、 綠色食品、有機食品等一系列認證 規則， 在食品行業全面推行 HACCP管理體系。作為低脂高蛋 白的健康食品和出口創匯的重要來 源，水產品尤其受到關注。部分水 產加工企業已經通過HACCP驗證， 水產養殖HACCP也正在試點推行。
一、HACCP簡介 HACCP是危害分析和關鍵控 制點(Hazard Analysis Critical Control Point)的簡稱，它通過對 影響食品安全的顯著危害加以識別、 評估和控制，保障食品在生產過程 中免受可能發生的生物、化學、物 理因素的危害。該體系的宗旨是將 可能發生的食品安全危害消除在生 產過程中，強調對危害的預防，而 不是依賴于最終產品的檢驗。
HACCP可以應用于從初級生產到 最終消費的整個食品產業鏈，被國 際權威機構認可為控制由食品引起 的疾病最有效的方法。
HACCP體系最早出現在二十 世紀六十年代，美國的Pillsbury公 司在為美國太空計劃提供食品期間 率先提出HACCP概念。他們認為 抽樣檢驗的方法本身具有局限性， 不能保證產品100％合格，而確保安 全的唯一辦法就是開發一個預防性 的體系，防止生產過程中危害的發 生。由此逐步形成了HACCP體系。
HACCP的基本原理由7個部 分組成，分別是：危害分析與預防 控制措施確定關鍵控制點(CCP)； 建立關鍵限值(CL)；關鍵控制點監 視糾正和糾正措施驗證程序；記 錄保持程序。在充分了解產品生產 流程的基礎上，根據7個原理制定 的HACCP計劃書是HACCP體系 的主要組成部分，與生產相關的其 他程序文件如良好養殖規范(GAP) 和標準操作程序(SOP)是HACCP 計劃書得以實行，CCP得到控制的 支撐計劃，它們共同組成HACCP 體系，保障食品生產的安全性。
1985年，美國國家科學院提 出HACCP體系應在食品加工中強 制使用。1993年，食品法典委員 會批準了 HACCP體系應用準 則 ，HACCP開始在世界范圍內 得到推廣。l997年l2月l8日起， 美國所有的水產品加工廠及進口的 水產品必須實行HACCP。
二、我國水產養殖行業 HACCP實行現狀
HACCP在我國水產養殖中的 應用剛剛起步，只有少數養殖企業 建立并通過了I{ACCP認證。各類水 產養殖品HACCP操作規范、危害分 析指南及認證程序均不完善，對部 分關鍵限值的規定模糊不清，風險 評估和CCP的確定標準也正在探索 和討論中。目前，普遍公認的CCP 在于養殖環境的選擇，水質控制監 測，苗種質量保證，投入品的使用和 管理等方面。在各CCP控制中，尤 其強調飼料和藥物的重要性，保證 藥物及有害物質殘留達到可接受范 圍。確定各項關鍵限值時，均以各項 國家相關法規和行業標準為指標。
總體來看，我國水產養殖行 業的HACCP應用還停留在摸索階 段。雖然相關文獻很多，但大多限 于理論上的思考，可操作性較差，缺 乏具體的實踐指導性。加之我國水 產養殖多為千家萬戶分散生產，獨 立經營，標準化水平低，從業人員 平均素質較低，給HACCP的普及 推廣帶來了更大的難度。
因此，結合我國國情，借鑒 國外經驗， 建立切實可行的HACCP模式并推廣，是促進我國 水產品安全生產的當務之急。
三、HACCP在其他國家水產 養殖中的應用 目前在國際上，HACCP體系 已經廣泛應用于水產養殖領域。在 二十世紀90年代初期，美國就開始 制定水產養殖品的HACCP操作模 式。加拿大在貝類的控制工程上應 用HACCP，形成養殖HACCP體 系。泰國漁業局應用HACCP原理， 制定“質量管理程序”，用以控制養 殖用藥物、化學殘留和微生物污染 目前世界衛生組織(WHO)出版了 “水產養殖品食物安全問題”883號 技術報告，國際食品法典委員會 (CAC)正在起草包括水產養殖品在 內的HACCP操作規范。發達國家已 有各自成熟的技術和管理文件體系， 把HACCP的應用和實施納入法制 軌道。下面以對蝦養殖為例，簡單介 紹美國和泰國的HACCP計劃。
1、美國美國是世界公認的 食品最安全的國家之一，也是最早 提出并強制推行HACCP管理體系 的國家。美國對蝦養殖業的HACCP 計劃表，比較詳細的列出了具體的 CCP、CLS和監控、糾正措施。CCP 主要分布于苗、水、餌料，監測的重 點是LSP (1iSted SPecifiC ~tbgens)，所有CCP圍繞排除 、P 的污染，以此來保證最終產品的安 全。有研究表明，不經處理就將養殖 廢水和廢棄物直接排放到環境中具 有很大的風險，可能將各種致病菌 帶入環境和野生動物種群中。但經 過城市污水處理系統后，這個風險 就會降低。所以大多數養殖場將養 殖廢水排入城市污水處理系統，既 不用自己處理，又不會危害環境。有 關場址選擇、衛生狀況、具體操作措 施等均作為SOP和G AP，構成 HACCP的支持體系，而不單獨作為 C CP進行控制和監控。
2、泰國在泰國，一般認為 水產養殖中可能發生的危害有細菌、 病毒污染和抗生素、其他有害物質 殘留，所以幼苗、飼料和其他投入 品應該被評估為CCP，水質則作為 基本的GAP(良好養殖規范)內容， 不列入HACCP計劃。除了一些與 美國相似的關鍵限值和糾正措施之 外，泰國政府對于養殖場的注冊和 定期審查非常嚴格，要求建有水處 理池，排放廢水的BOD<20mg／L， 不得將污泥、養殖廢水排入公共水 域。DOF(Department of Fishe ) 建立了22支流動檢查隊(mobile umt)負責巡查全國的養殖場，監測 養殖場衛生、疾病控制情況，環境 條件、養殖用水及廢水水質，投入 品使用，水產品藥物殘留，檢查各 項記錄及保持情況，并向養殖者提 供技術支持和指導。
目前，歐共體各國的人們也 普遍認識到有規范文件程序的食品 質量保證的好處。歐共體食品衛生 理事會在1992年推薦應用EN29000 系列標準的同時，明確要求食品工 業從業者使用HAC CP質量管理體 系，并制定了更為詳細和具體的規 定。英國的食品安全法還對認真實 行法規的企業提供可能的保護。
四、存在的差異和建議
由以上比較可以看出，我國 水產養殖業現行的HACCP與美國、 泰國存在一些差異。雖然各國國情 有所不同，但是筆者認為，其中還 是有很多值得借鑒的地方。
首先，水產養殖過程中關鍵 控制點(CCP)的設置不同。大 部分國內專家認為CCP應該包括4 個方面：養殖環境、水源水質、 飼料投喂和養殖生產(苗種培育、魚 藥使用等)。這些CCP幾乎覆蓋 了整個養殖生產過程，雖然可以保 證最終產品的安全，但是違背了 HACCP體系識別顯著危害，有重 點的進行控制的經濟性原則，而且 忽視了標準操作程序(SOP)和 HACCP計劃書之間支持與被支持 的關系，將其混為一體，可操作 性差，效果也不明顯。可以借鑒 國外經驗，選擇合適的養殖場作為 示范基地，建立一個完整、切實 可行的模式HACCP體系，經驗證 后再結合具體地方特點全面推廣。
其次，我國大部分水產養殖 HACCP計劃監控側重點與國外不 同。在風險評估方面，我國主要強 調水產品中有毒有害物質殘留，因 此十分重視養殖過程中漁藥的使用。 相較而言，美國的水產養殖更注重 一些特定病原(LSP，listed s1)e— cific pathogen)的排除和預防，從 苗種到水體、飼料，都要檢測有無 LSP 這可能是由于不同的產地情 況、養殖方式導致，但是有害微生 物不僅會引起疫病流行，給養殖帶 來損失，也是使用漁藥的主要原因。 所以可以借鑒美國的經驗，通過流 行病學資料的整理，確定水產養殖 中的主要病原物質，把對它們的排 除控制列入HACCP計劃中。
第三，我國的大多水產養殖 HACCP計劃都忽視了養殖廢水的 處理環節， 水產養殖質量安全管理 規定 中只是提到水產養殖廢水排 放應當達到國家規定的排放標準， 但并沒有明確統一的標準可以參考。 雖然表面上養殖廢水不會對水產品 的安全性造成危害，但如果不經處 理任意排放，則會污染環境，給后 續養殖帶來潛在危害，也不符合 HACCP可持續發展的原則。所 以，制定養殖廢水排放標準，研 究廢水處理系統，也是水產品安全 生產的重要部分。
第四，泰國政府建立的流動 檢查隊是執行HACCP驗證的一個 非常重要的部門，它配備有一定的檢測設備，不僅監督檢查HACCP 的實行和保持情況，還能及時發現 問題，為養殖場的管理運作提供技 術支持和指導，為水產品的安全生 產提供了基本保障，也對新技術的 普及起到了極大的推動作用。筆者 認為，這個機構也非常適用于我國 水產養殖行業。就目前的情況來 看，養殖戶規模小，從業人員平 均素質低是制約我國水產養殖標準 化生產的一個主要問題，因此，如 果能建立類似機構，定期對養殖場 進行巡查和指導，就能在知識普 及、技術推廣和安全體系建立的過 程中起到引導和促進的作用。
第五，英國政府對于認真執行 法規，承擔食品安全責任的企業給 以可能的保護，這是一個很好的鼓 勵企業實行HACCP的做法。在 HACCP等質量控制體系沒有強制 實施的階段，選擇實施HACCP的 企業勢必比同行業其他企業多一些 投入，而政府的保護措施則有利于 調動企業的積極性，使他們認為實 行HACCP是有利企業長遠發展的。
此外，在制定HACCP計劃 時，企業基本都是按照我國法規標 準制定HACCP的關鍵限值(CL)， 但對出口企業而言，各國法規允許 使用的添加劑(防腐劑、著色劑 等)有所不同，再次形成貿易壁 壘。因此，出口企業必須明確產 品的用途，根據進口國的相關規定 制定，以確保在HACCP體系 監控下生產的產品達到預期要求。
我國水產品安全與質量控制工 作隨著我國水產品及其加工業和社 會生產的發展與技術的進步，正在 逐步健全，已發布了許多項國家和 行業標準，并參照國際慣例，開始實 行水產品質量認證、產品抽查制度 和產品的許可制度，明顯地促進了 產品的質量改善。但與發達國家相 比，我國水產品安全現狀不容樂觀， 水產品安全性已成為漁業可持續發 展和水產品出口貿易的“瓶頸”。美 國等發達國家的HACCP體系發展 較為完善，有很多值得我們學習和 借鑒的地方。但由于我國在養殖品 種、水體環境、養殖對象的疾病、飼 料等方面與其他國家存在很多不同 之處，不能完全生搬硬套國外經驗， 因此，在我國水產養殖上應用 HACCP體系，還有很多問題需要進 一步的研究和探討，還需要所有水 產工作者的共同努力。
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